Penggunaan dan Daya Tahan Tepung Telur
Ditulis pada: Oktober 21, 2021
Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak. Bila ada gumpalangumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat, dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan air dilakukan sarnpai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dan telur segar.
 |
| Sahalsatu bentuk kemasan tepung telur untuk menjaga daya tahan |
Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalarn pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri permen. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat /vim nougat atau sebagai bahan perekat.
Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan Mi, kue lapis. donat, kue kering, mayonnaise. mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.
Daya Tahan Tepung Telur
Tepung telur mempakan pmduk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekiir satu tahun pada suhu ruang. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekiar 8 bulan pada suhu 20 - 24 "C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur .
Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan sernakin meningkat. Kerusakan yang tejadi selama penyimpanan ialah pembahan warna, timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kela~tan tepung telur. Perubahan wama yang tejadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Pembahan aroma dan rasa tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya. Sedangkan perubahan amma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi.
Bakteri yang dapat memsak produk telur kering adalah bakteri yang tahan kekeringan, antara lain mikmkoki, spora bakteri dan juga kapang. Bakteri yang telah dapat diisolasi dari telur kering antara lain Entemkoki, koliform dan SalmoneIIa. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air terlalu sedikii untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlahnya akan berkurang selama penyimpanan. Makin kecil kadar air produk (di bawah 5 Oh), makin cepat pengurangan jumlah mikroorganisme yang tejadi.
