Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

Dalam pembuatan tepung skala industri ada beberapa tahapan diantaranya :

Tepung telur

(1). Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercembang (candling). Telur yang retak. bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lagi. Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban bejalan yang membawanya ke bagian pencucian.

(2). Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 - 35" C) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 - 200 ppm. Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer.

(3). Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur. Secara manual seorang pekeja teriatih mampu memecah 500 - 800 butir telur per jam. sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per jam. Keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur busuklwsak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi. Mesin pemecah telur ~keja lebih cepat, dapat bekelja rangkap yaitu memecah telur. membuang kulinya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan kuning telur.

(4). Fementasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fementasi menggunakan ragi, bakteri atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Sacchammyces oerew'ciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0.07 - 0.15 persen. Fementasi berlangsung selama 2 - 3 jam pada suhu 22 - 23 0C dan pH sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan bakteri ~plococcus ladis yang akan merubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tesebut diambahkan sebanyak 1 persen dari brat telur dan fementasi beriangsung selama 3 - 4 jam pada suhu 26 - 37 0C. Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksiiase yang dapat dipemleh secara komenial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian tiitambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualias produk yang diinginkan. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 0C selama 9 jam.

(5). Pencampuran

Setelah ferrnentasi selesai, ke dalam cairan telur titambahkan dekstrosa sebanyak 5 penen. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.

(6). Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran Mar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drieI) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyanngan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring.

(7). Pendinginan

Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi disimpan lebih dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4.5 OC dengan pendingin tabular (tabulwmoler) atau disimpan dalam ruang pendingin. 

(8). Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan telutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57.2 OC selama 15 menit dengan menggunakan panasuap.

(9). Pengeringan

Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan pengering sempmt. Pengeringan sempmt (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 - 170 "C, suhu udara keluar 85 - 100 "C dan tekanan penyempmtan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2,s - 3,5 persen.

(10). Pengemasan

Metode pengemasan yang digunakan haws dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan. Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.

Sumber : IPB

Semoga Bermanfaat...