Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur kering merupakan bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya yang lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.

Tepung telur

Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat fungional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi(kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna.

Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya. Sedangkan daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tiak banyak berbeda dibandingkan dengan telur segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi lebih dari 0,1%, warna telur akan berubah kecoklatan selama penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan yaitu dengan fermentasi menggunakan ragi (Saccaromyces cerevisiae).

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh(campuran putih dan kuning telur). Tepung telur utuh terbuat dari campuran putih dan kuning telur dengan proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak.

Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kvning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas.

Menurut U.S. Standar of Identify, tepung kuning telur hams mengandung padatan minimal 43 persen. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 penen kuning telur dan 20 persen putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur, karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier).

Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proponi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, tetapi mengandung putih telur lebih banyak.

Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air, kadar lemak, kadar prutein, wama, amma dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0.1 persen. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan.

Sumber : Pengolahan Tepung Telur

Semoga Bermanfaat...