Pengolahan Tepung Telur : Anatomi Telur Ayam

Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan komposisi yang lengkap, yang dihasilkan oleh beberapa hewan seperti ayam, bebek, burung puyuh dan ikan (Syarief dan Irawati, 1988). Kandungan nutrisi telur meliputi 74% air, 12% protein,  1% karbohidrat dan 11% lemak dan terdapat beberapa zat gizi. Zat gizi tersebut antara lain vitamin A, vitamin B5, vitamin B12, vitamin D dan mineral berupa zat besi, iodine, fosfat selenium. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna dengan nilai biologis protein telur 96% (Haryoto, 1996). Secara fisik luar, telur dikelilingi oleh lapisan tipis dan keras yang disebut cangkang.

Telur ayam

ANATOMI TELUR AYAM

Di dalam telur terdapat beberapa bagian seperti kuning telur, putih telur dan kalaze. Anatomi telur (Exploratoium, 2012):

Anatomi telur ayam

1. Rongga udara

Telur tidak menempel pada cangkang secara langsung. Di satu sisi telur terdapat rongga udara. Rongga udara yang kecil menandakan mutu telur bagus, namun rongga udara yang besar menandakan mutu yang tidak bagus. Pengujian rongga udara pada telur bertujuan mengetahui mutu pada telur dan usia pada telur. Usia yang semakin tua akan menunjukkan rongga udara yang semakin besar. 

2. Cangkang

Cangkang telur tiap jenis hewan menghasilkan warna yang berbeda-beda, seperti warna putih, cokelat, hijau dan pink.Varietas warna pada cangkang dikarenaka adanya deposisi pigment selama pembentukan sel telur di saluran telur serta variasi spesies. Cangkang telur terdapat 17000 pori-pori kecil yang dapat dilewati udara ataupun uap air. Cangkang telur tersusun dari CaCO3 kristal.

3. Albumen (PutihTelur)

Putih telur merupakan cairan bening yang berada dalam telur. Cairan bening ini dapat terlihat mengelilingi kuning telur atau yolk. Tujuan albumen mengelilingi yolk adalah melindungi kuning telur dan memberikan nutrisi tambahan bagi embrio jika telur tersebut dibuahi. Albumen memiliki kandungan nutrisi yang terdiri atas 90% air, 10% protein dan >1% karbohidrat. Putih telur tidak memiliki kandungan lemak.

4. Yolk (KuningTelur)

Kuning telur memiliki bentuk yang bulat dan firm yang terletak di tengah-tengah albumen. Posisi kuning telur dijaga oleh kalaze di mana kalaza merupakan satu atau dua “tali” tipis yang berasal dari jaringan. Kuning telur memiliki kandungan nutrisi 3,59% karbohidrat, 26,54% lemak dan 15,85% protein. Berat kuning telur sekitar 33% dari telur utuh.

Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur di tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Pada umumnya, kualitas telur ditentukan oleh: 

1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

FAKTOR - FAKTOR YANG MENENTUKAN KUALITAS TELUR

Faktor-faktor yang dapat menentukan kualitas telur antara lain:

1. Bentuk telur

Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam mulai lonjong sampai bulat. Berbagai faktor yang mempengaruhinya adalah faktor keturunan, umur induk ketika bertelur, dan sifat fisiologis dalam tubuh induk (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

2. Kondisi kulit telur

Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Kulit telur biasanya kuat, halus dan berkapur. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0,3 mm. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar. Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan, memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur (Sarwono, 1996). 

Kulit telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan menilasi dan membran kulit. Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran, tetapi jumlahnya kira-kira 8.000 per cangkang. Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan, dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous.

3. Warna

Perbedaan warna telur dipengaruhi oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau biru telur asin. Warna kuning dari kuning telur merupakan warna pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin.

4. Daya pembentukan buih

Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang ampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur dipecahkan. Berbagai kerusakan yang dapat terjadi antara lain adalah kerusakan alami (pecah atau retak), keluarnya udara dari dalam telur sehingga derajat keasaman telur naik, keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot, dan lain-lain. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Sutrisno, 1991)

Sumber : Pengolahan Tepung Telur

Semoga Bermanfaat...