Biskuit Rumput Laut

RUMPUT LAUT

Rumput laut atau algae yang juga dikenal dengan nama seaweed merupakan bagian terbesar dari tanaman laut. Perairan laut Indonesia dengan garis pantai sekitar 99.093 km diyakini memiliki potensi rumput laut yang sangat tinggi. Kondisi perairan tropis di Indonesia menyebabkan rumput laut dapat tumbuh sepanjang tahun dengan jumlah biomassa tinggi. Pada tahun 2015 produksi rumput laut Indonesia adalah 10,8 juta ton,  setara 38,5 persen  dari produksi dunia 28 juta ton. Indonesia bahkan menduduki posisi kedua negara pengekspor rumput laut terbesar dunia setelah China dengan pangsa pasar  20 persen. Tercatat sedikitnya ada 555 jenis rumput laut di perairan Indonesia, diantaranya ada 55 jenis yang diketahui mempunyai nilai ekonomis tinggi, diantaranya Eucheuma sp., Gracilaria sp. dan Gelidium sp. Sejak zaman dulu rumput laut telah digunakan manusia sebagai makanan dan obat-obatan. Rumput laut biasanya dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang. Rumput laut alam biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati. Rumput laut dibagi dalam 4 kelas besar  yaitu Rhodophyceae (alga merah), Phaeophyceae (alga cokelat), Chlorophyceae (alga hijau), dan Cyanophyceae (alga biru hijau). Manfaat rumput laut berdasarkan penelitian tercatat 22 jenis telah dimanfaatkan sebagai makanan dan 56 jenis sebagai makanan dan obat tradisional oleh masyarakat pesisir. Rumput laut banyak digunakan sebagai bahan baku industri. Contohnya yaitu alga cokelat, yang digunakan untuk bahan baku es krim, pengolahan tekstil, pabrik farmasi, semir sepatu, dan pabrik cat. Alga merah untuk bahan baku industri makanan, farmasi, penyamakan kulit, dan pembuatan bir. Selain itu, rumput laut dapat juga digunakan sebagai bahan untuk pupuk tanaman, campuran makanan ternak, dan juga bahan baku kosmetika. 

Euchema cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang memiliki kandungan senyawa hidrokoloid (karagenan) dan serat yang cukup tinggi, Secara taksonomis, rumput laut ini memiliki klasifikasi sebagai berikut : Biota > Eukaryota (Domain) > Rhodophyta (Divisi) > Rhodophyceae (Kelas) > Gigartinales (Ordo) > Solieriaceae (Famili) > Eucheuma (Genus) > E. cottonii (Spesies).Rumput laut ini dapat dikenali melalui ciri - ciri fisiknya, yakni memiliki thallus (batang semu) yang berbentuk silindris hingga bulat pipih dengan permukaan yang sedikit kasar karena ditumbuhi oleh bakal - bakal cabang baru. Percabangan thallus rumput laut ini pun tidak teratur seperti pada cabang - cabang pohon pada umumnya. Ujung thallus rumput laut jenis ini cenderung tumpul. Tekstur batang rumput laut ini menyerupai tulang rawan dan memiliki variasi warna yang bermacam2, mulai dari merah, hijau, cokelat, kuning hingga ungu. Perubahan warna ini merupakan mekaisme rumput laut jenis ini untuk menyesuaian diri terhadap berbagai kualitas pencahayaan yang berbeda. Kandungan kimia  Euchema cottonii  bisa dilihat pada tabel  berikut.

BISKUIT 

Biskuit merupakan salah satu camilan utama yang dikonsumsi oleh penduduk Indonesia. Tingginya konsumsi biskuit tersebut memberikan suatu kelebihan terhadap produk ini. Biskuit merupakan makanan yang tergolong makanan panggang atau kering. Biskuit dibuat dari bahan dasar tepung dan bahan tambahan lain membentuk suatu formula, sehingga menghasilkan suatu produk dengan struktur tertentu (Kusumawardani et al., 2018). Produk biskuit dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii diharapkan mampu memberikan nilai tersendiri supaya menarik minat konsumen dengan adanya inovasi sebagai pangan fungsional. Menurut Kesuma, et al. (2015), biskuit rumput laut tidak lagi makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan oleh tubuh. Salah satu zat gizi yang diperlukan adalah serat. Serat mempunyai peranan penting bagi kesehatan tubuh, terutama dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, diabetes mellitus, penyakit jantung dan batu ginjal.

Biskuit

Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Secara umum biasanya bahan yang digunakan adalah tepung terigu berprotein rendah. Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidat, lemak dan protein dan sedikit mengandung serat dan zat gizi lainnya (Rohimah, 2013). Riset berskala laboratorium mengenai biskuit telah banyak dilakukan, baik dalam rangka reformulasi maupun formulasi produk baru. Untuk itu perlu adanya penambahan bahan pangan lain untuk meningkatkan nilai gizi terutama penambahan serat dan protein. 

Jenis rumput laut yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit adalah Euchuma Cottonii yang merupakan salah satu carragenophytes yaitu rumput laut penghasil karagenan. Rumput laut merupakan bahan pangan yang rendah kalori dengan kandungan mineral diantaranya magnesium, kalium, pospor, kalsium dan iodium. Selain itu Euchuma Cottonii juga mengandung vitamin, protein 0,7 %, kandungan lemak yang rendah 0,2 % dan serat dalam jumlah yang cukup tinggi yakni 69,3 % dalam 100 gram rumput laut kering untuk jenis rumput laut merah (Santoso J, et al, 2003). Sehingga karagenan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pangan yang menyehatkan. Hal ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Amyke, dkk, 2014). Serat rumput laut merupakan penyumbang terbesar pada kandungan serat biskuit. Rumput laut yang diolah menjadi tepung memiliki kandungan serat lebih tinggi dari pada rumput laut basah yaitu 57,2% per 100 gramnya (Supriadi, 2004).

Menurut Agustin, et al. (2017), pada biskuit kering yang diberi tepung karagenan menghasilkan produk biskuit yang lebih renyah daripada biskuit kering tanpa tepung karagenan. Karena penggunaan tepung karagenan yang bersifat emulsifier dapat meningkatkan mutu biskuit dan makanan beragi. Penggunaan emulfisier yang bersifat mengaerasi roti menyebabkan makanan akan mekar berongga udara menjadikan volume biskuit akan membesar yang menyebabkan kue menjadi renyah, tekstur lebih lunak dan halus, serta tidak berkerak.

Syarat mutu biskuit sesuai SNI 2973-2011

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan
	1.1 Bau	-	Normal
	1.2 Rasa	-	Normal
	1.3 Warna	-	Normal
2	Kadar air (b/b)	%	Maks. 5
3	Protein (N x 6,25) (b/b)	%	Min. 5 Min 4,5 *) Min 3 **)
4	Asam lemak bebas (sebagai asam oleat) (b/b)	%	Maks 1,0
5	Cemaran logam	mg/kg
	5.1 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks 0,5
	5.2 Cadmium (Cd)	mg/kg	Maks 0,2
	5.3 Timah (Sn)	mg/kg	Maks 40
	5.4 Merkuri (Hg)	mg/kg	Maks 0,05
6	Arsen (As)		Maks 0,5
7	Cemaran Mikroba
	7.1 Angka Lempeng Total	Koloni/g	Maks 1 x 10 4
	7.2 Coliform	APM/g	20
	7.3 Escheria Coli	APM/g	< 3
	7.4 Salmonella sp		Negative/ 25 g
	7.5 Staphylococcus aureus	Koloni/g	Maks 1 x 10²
	7.6 Bacillus cereus	Koloni/g	Maks 1 x 10²
	7.7 Kapang dan Khamir	Koloni/g	Maks 2 x 10²
	Catatan : * ) untuk produk biscuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan ** ) untuk produk biscuit yang diberi pelapis atau pengisi (coating / filling) dan pai

Saat ini banyak berkembang produk biskuit yang mengklaim bergizi tinggi karena telah difortifikasi dengan berbagai macam vitamin, mineral dan komponen aktif lainnya (Astawan, 2008). Adanya teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), biskuit tidak lagi makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan oleh tubuh (Astawan, 2008). Salah satu zat gizi yang diperlukan adalah serat. Serat mempunyai peranan penting bagi kesehatan tubuh, terutama dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, diabetes mellitus, penyakit jantung dan batu ginjal (Almatsier, 2009).

Produk biskuit dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii diharapkan mampu memberikan nilai tersendiri supaya menarik minat konsumen dengan adanya inovasi sebagai pangan fungsional. Menurut Kesuma, et al. (2015), biskuit rumput laut tidak lagi makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan oleh tubuh. Salah satu zat gizi yang diperlukan adalah serat. Serat mempunyai peranan penting bagi kesehatan tubuh, terutama dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, diabetes mellitus, penyakit jantung dan batu ginjal. Biskuit dengan penambahan Eucheuma cottonii sangat cocok untuk program diet sehat. Pemanfaatan rumput laut dapat dimaksimalkan dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna, nilai gizi, minat konsumen dan nilai ekonomis rumput laut.

Sumber : Bahan Ajar Pelatihan Pengolahan Berbahan Dasar Rumput Laut

Semoga Bermanfaat...